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炖肉的浮沫,是精华还是脏东西,老厨师:做错肉就难吃了!
发布时间:2020-11-20 09:45 来源:小时新闻

  入秋后天气渐冷,没有什么比一锅热气腾腾的炖肉更好吃的了。闻着那个香味都觉得满满的幸福感!

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  大家在炖肉的时候,可能都会发现汤汁的表面,会浮现一层浮沫,有人说这浮沫是精华,有人则认为这是肉里面的脏东西!!

  话不多说,接下来和大家直接分享干货了。

  浮沫是怎样形成的?

  要想知道煮肉时出现的浮沫,是脏东西还是精华,首先就要明白浮沫是怎怎么来的?

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  这层浮沫是由肉内毛细血管残留的血液、残渣以及蛋白质经过高温形成的。且不同的肉类,出现的浮沫颜色,以及多少也是不一样的。

  这是因为不同肉类不同的毛细血管数量导致的,就比如猪肉背部上的毛细血管比较少,容易把血液洗干净。所以这时候的浮末相对来讲就少一些了;而其他部位,比如后腿肉浮沫就多一些了。

  浮沫到底是精华还是脏东西?

  炖肉一般使用猪肉、牛羊肉、鸡肉,不同的炖肉,炖的时候也有不同的方法。但是肉焯水是普遍的处理方式,焯水的时候,锅中会出现很多浮沫,看起来很脏,这些撇掉是正确的。

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  紧接着锅中又会出现白色细小的浮沫,这些才是精华,就不要撇掉了。

  炖肉时出现的浮沫有两种

  第一种是:脏东西,要撇除干净。

  无论是焯水还是直接炖肉,水烧开之后,都会出现颜色红黑的沫子,看起来很脏。其实这些是肉的血水和一些脂肪、杂质,虽然不撇除也能食用,但是这种浮沫会影响炖肉的味道,炖出的肉会有腥味,所以一定要撇除干净。

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  第二种是:精华,要保留。

  颜色比较深是浮沫撇掉之后,紧接着出现的白色细小的浮沫,是肉中的脂肪、蛋白质等营养物质,这些浮沫不会影响炖肉的味道。

  大家不要去除。去除之后,就大大降低炖肉的口感了。而且炖肉也没有了,本身的鲜味及营养价值。

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  为什么我炖出来的肉又柴又硬,口感一点也不好,有什么诀窍吗?想把肉炖得又香又软,需要把握好几个关键点:

  ▲选对部位

  俗话说“贴着骨头的肉最香”,因此炖肉原料首选带皮、带骨、肉筋多或脂肪均匀的部位,比如五花肉、牛腩、排骨、腔骨等,这些部位要么因为皮下脂肪丰富而浓香,要么因为带骨带筋口感好。

  ▲选对锅

  锅底过薄不利于恒温,所以炖肉时,砂锅是最好的选择,生铁锅次之,薄底的不锈钢锅再次之。复合底的不锈钢锅或不锈钢的电压力锅也值得推荐。只要掌握了电压力锅的使用技巧,别放太多水,收好汁,照样可以炖出香气扑鼻的一锅好肉。

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  ▲选对刀工

  切肉时要注意刀工,刀工一致会让肉的纤维更短,更容易入味和熟透。一般来说,牛羊肉要逆着肉的纹理切,即刀和肉的纹理呈90度垂直,切出来的肉片,纹路呈“井”字状。

  猪肉要顺着肉的纹理切,即刀和肉的纹理呈水平线,切出来的肉片,纹路呈“川”字状。鸡的肉质比较嫩,刀和肉的纹理,只要能有个倾斜的角度即可。

  ▲选对调味时间

  放盐过早会让肉的蛋白质变性收缩,不仅口感变硬,而且腥膻气味出不来,外面的汤汁滋味进不去。恰当的调味时间是,出锅前10分钟左右放盐,1分钟左右放味精或鸡精。

  ▲选对火候

  要想使炖肉的味更浓,掌握火候是关键。一锅好肉如果用大火让其一直翻滚,很容易将肉块中的脂肪水解出来,当肌肉纤维束之间没了脂肪后,口感会发柴。

  炖肉需要大火烧开,撇净浮沫后关小火,汤面冒小菊花泡慢慢炖熟。如果实在看不住锅,可以先把炖肉炒香,再加水烧开,撇沫后倒进汤盆中,直接隔水炖。这样做的缺点是,因为汤汁没有蒸发,不如炖出来的肉鲜美。

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  烹调羊肉、牛肉和猪肉时都有一些小窍门,能让肉又嫩又好吃!

  炖牛肉的秘诀

  炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬,特别是老牛肉,可能炖很长时间都炖不烂,所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料,而且必须大火转小火,不能急于求成。

  1、冷水入锅

  牛肉要用冷水来煮,等水开之后,凉的牛肉碰到热水,肉会更易烂,口感更佳。

  2、与茶一起炖

  将少量茶叶用纱布包好,放入锅中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。

  3、加酒或者醋

  炖牛肉加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋的比例)炖牛肉,这两个东西都是可以软化肉质的,遇上不容易炖烂的肉,一般都需要加一些。

  4、加山楂或萝卜

  加一些山楂或者萝卜,可以使牛肉熟得更快,而且去除异味。

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  炖羊肉的秘诀

  炖羊肉最大的好处是羊肉汤很鲜美,有人甚至不怎么爱吃羊肉,但是对羊肉汤痴迷,而且羊肉汤温性,最为滋补,太适合冬天这个季节了!

  1、加萝卜去味儿

  在煮(炖)羊肉时,放进一个大白萝卜,萝卜上钻几个眼儿,羊肉的膻腥味就可以去掉了。

  2、加八角

  炖羊肉一般必加八角,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。

  3、冷水下锅

  跟炖牛肉一样,羊肉也得冷水下锅,水开之后,浮沫去掉,加入生姜料酒这类的佐料小火慢炖3小时。

  4、加入中药材

  羊肉汤最适合加一些中药材,比如当归、枸杞、黄芪,这样的汤,既有营养还有养生的功效,滋补作用更大。

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  炖猪肉的秘诀

  单纯的炖猪肉不常见,一般比较常见的是炖猪排骨。排骨汤除了味道鲜美之外,还富含钙质和微量元素,肉质也更鲜嫩易消化,老少皆宜!

  1、排骨可以先炒一下

  猪肉脂肪含量比较高,炒一炒会非常香,所以有些排骨的炖法是先把排骨加酱油炒制一下,再加佐料炖,这样时间也更快。当然也有加冷水炖的方法,看个人喜好了。

  2、加桔子皮

  炖排骨时,在锅里加入几块洗干净的桔子皮,可除异味和油腻感,同时,可以使你的汤味道更鲜美。

  3、少盐加醋

  炖排骨加醋,可以加快骨头钙质溶解,缩短炖肉时间,还能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来,营养价值更高。另外炖排骨要少加盐或者干脆不放盐,盐分太多会影响人体对钙的吸收,达不到补钙的目的。

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  其实炖肉这个事儿,火候是关键。一般肉类,在50度的温度下蛋白会开始凝结,60~65度,肉就会突然收缩,释放大量肉汁,到了70度,结缔组织开始融化,温度再高下去,就是烂得过头了。

  大师级的厨师炖肉,对温度的控制可以精确到度数,对时间的控制精确到分,就是到了酥而不烂的程度,才是一锅令人回味无穷的肉。

  图文来源:高质量生活家


〖编辑:胡蕴韵 | 责任编辑:叶捷〗
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